====== Перекодировка существующей базы в UTF-8 ======

  ALTER DATABASE `имя таблицы` DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci
  
Делаем дамп:
  mysqldump -h имя_хоста_mysql -u логин_mysql -ppassword -B имя_базы_данных > database.mysql

Конвертируем:
  iconv -f CP1251 -t UTF-8 database.mysql > database.mysql.utf8

Восстанавливаем:
  mysql -h имя_хоста_mysql -u логин_mysql -ppassword -B имя_базы_данных < database.mysql.utf8


Посмотреть какие кодировки поддерживаются можно
  iconv -l